Dose per un pandoro da 1 kilogrammo Primo impasto - 80 gr di lievito naturale (oppure 50 gr di li.co.li + 30 gr di farina) - 95 gr di zucchero semolato - 260 gr di uova - 110 gr di burro - 315 gr di farina 00 320-350 W
Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 55 gr di farina 00 320-350 W
- 5 gr di sale
- 4 gr di malto
- 55 gr di tuorli
- 20 gr di panna fresca
Emulsione - 120 gr di burro - 55 gr di zucchero semolato - 25 gr di burro di cacao grattugiato o micronizzato - 10 gr di miele - Semi di una bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:
Innanzitutto il lievito madre va ravvivato nella stessa giornata per tre volte in modo che abbia la forza necessaria per crescere.
Consiglio di utilizzare gli ingredienti freddi da frigo, a parte il burro, e di mettere il gancio in congelatore prima di iniziare l'impasto.
Spezzatare la pasta madre nella ciotola della planetaria, unire la farina e piano piano quasi tutte le uova. Lasciamo lavorare in macchina per 15 minuti, finchè l'impasto non sarà liscio.
Aggiungiamo poco alla volta le uova rimaste fino al completo assorbimento. Successivamente incorporiamo lo zucchero in più riprese.Una volta assorbito lo zucchero, sempre in più riprese, aggiungiamo il burro. L'impasto non deve assolutamente superare la temperatura di 26°, se succede ponete l’impasto in frigo e il gancio in freezer per 10 minuti prima di procedere. L'impasto dovrà essere incordato ed elastico, pirliamolo e lasciamolo lievitare per almeno 12 ore. Se, trascorso il tempo, l'impasto non è cresciuto attendete o rischiate di compromettere tutto.
Quando il primo impasto sarà pronto sgonfiamolo e poniamolo in frigo per mezz'ora. Inseriamo in planetaria l'impasto con la farina e il malto a velocità 1. Quando l'impasto sarà liscio aggiungiamo in tre volte i tuorli. Aggiungere poi l'emulsione, che avremo preparato la sera prima, senza mai perdere l'incordatura. Aggiungiamo il sale e infine incorporiamo la panna in due volte.
Togliere l’impasto dalla macchina e metterlo a riposare in un contenitore per mezz'ora ad una temperatura di circa 28°C.
Trascorsa mezz'ora ribaltiamo l'impasto sul piano da lavoro e lasciamo puntare all'aria per un quarto d'ora.
E' arrivato il momento della pezzatura!!!!
La quantità necessaria per lo stampo da un kg è 1100 gr, con quello che avanza potreste fare dei mini pandorini nello stampo dei muffin. Dopo aver pezzato pirlare il panetto e lasciar puntare ancora un quarto d'ora.
Dopodichè poniamo il panetto nello stampo precedentemente imburrato.
Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa sei ore.
Il pandoro sarà pronto per la cottura quando è arrivato a due cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, scoprendolo dalla pellicola, teniamo il pandoro a temperatura ambiente.
In superficie dovrà formarsi una "pellicola".
Il pandoro sarà cotto quando il cuore raggiunge la tempatura di 94 gradi.
Cuocerà in 55 minuti o anche meno, dipende dal forno. Tendenzialmente non meno di 50 minuti!
Gli ultimi 10 minuti di cottura lasciate la porta del forno socchiusa farli con la porta del forno.
Non abbiate fretta! Il pandoro dovrà rimanere nello stampo per almeno un'ora a raffreddare, poi potete capolverlo e sformare.
Sarà possibile confezionarlo trascorse dieci ore!