La ricetta non è mia, ma di "Fables de sucre"
E' vero, il profumo e la conservabilità di un pandoro con lievito madre è diversa, ma comunque questo dolce ha una gran buona resa.
iniziamo con la biga alle h 11
per la biga (h 11):
100 gr di farina 350w
45 ml di acqua
1 gr di lievito di birra
- versate in una contenitore a chiusura ermetica la farina, il grammo di lievito sciolto nell’acqua e lavoriamo l’impasto finchè non risulterà "legato", se necessario aggiungere altra acqua o farina.
- La biga dovra' lievitare 20 h
il primo impasto (h 7):
85 gr di biga
305 gr di farina 00 350w oppure manitoba
240 gr di uova intere
120 gr di zucchero semolato
100 gr di burro a pomata
- Versiamo nella ciotola della planetaria la biga pesata.
- La biga che avanza potrete usarla per fare del pane, per esempio.
- uniamo la farina e quasi tutte le uova, lavorando con la foglia, fino ad ottenere un impasto liscio. ci vorranno una decina di minuti o più.
- Dopo aver inserito tutte le uova, cambiamo l'attacco e usiamo il gancio.
- aggiungiamo lo zucchero poco per volta, avendo cura di farlo assorbire bene, prima di aggiungerne altro. .
- occupiamoci infine del burro. Lo dovremo tenere fuori frigo un'ora prima di iniziare l'impasto e lo dovremo inserire in più riprese.
- L'impasto dovrà risultare al termine liscio ed elastico, fate la prova velo.
(fare attenzione che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°.)
- Se dovesse scaldarsi fermate la planetaria e mettete l'impasto nel freezer per 10 minuti.
- Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro, non infarinato e pirliamolo.
- posizioniamolo dentro un contenitore alto, come questo:
- Lasciamo lievitare aduna temperatura costante di 28°per 6/8 ore, a me ne sono volute 6 per il primo impasto
- l'impasto sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume.
n.B: Quando faccio gli impasti di grandi lievitati, prima di iniziare utilizzo un trucchetto, metto la foglia e il gancio in congelatore, in modo che, utilizzandole molto fredde l'impasto, difficilmente, si surriscalderà .
per l’emulsione:
95 ge di burro a pomata
70 gr di zucchero semolato
30 ge di cioccolato bianco
15 gr di miele d’acacia
semi di una bacca di vaniglia
- nell’attesa prepariamo l’emulsione: fondiamo il cioccolato bianco, uniamo il burro morbido, solo quando il cioccolato è freddo, (non dovrà sciogliersi) ed il resto degli ingredienti, dovremo ottenere una "crema".
copriamo con la pellicola.
- lasciamo riposare a temperatura ambiente.
per il secondo impasto (h 15):
tutto il primo impasto
60 gr di farina 00 350w oppure manitoba
3 gr di sale
60 gr di tuorli
25 ml di latte
100 gr di cioccolato gianduia
- Riprendiamo l' impasto e trasferiamolo in frigorifero per mezz'ora.
- Una volta raffreddato versiamone una parte in planetaria con la farina, impostando la velocità più bassa, per poi aumentare.
- Uniamo ora il restante impasto ed il sale, successivamente, e fino ad incordatura.
- A questo punto Uniamo i tuorli, poco per volta, fino ad assorbimento.
- incorporiamo l'emulsione, sempre procedendo con cautela, per ultimo inseriamo il latte.
- Pirliamo l'impasto e lo lasciamo riposare per 30 minuti ad una temperatura costante di 28°.
- trascorsi i 30 minuti, Ribaltiamo l’impasto su un piano leggermente imburrato e allarghiamolo, con cautela, come fosse un lenzuolo per inserire successivamente le sospensioni e lasciamo riposare 15 minuti all'aria.
- inseriamo le sospensioni: 100 gr di gianduia, su tutta la superficie, pirliamo e lasciamo riposare ancora 15 minuti all'aria.
- trasferiamo l’impasto nello stampo da pandoro, ben imburrato, copriamo con pellicola e lasicamo lievitare per altre 6/8 ore circa in un luogo caldo, con una temperatura costante di 28°.
- l'impasto dovrà raggiungere a due centimetri dal bordo.
- una volta lievitato Accendere il forno a 150°. intanto "scoperchiamo" il pandoro e facciamo asciugare la superficie,
- inforniamo nella parte bassa del forno a modalità statica per 50/55 minuti circa: la tmperatura al cuore dovrà essere a 94°.
- sfornare e lasciar riposare, prima di ribaltare e sformare.
Quando sarà pronto potremmo gustarlo con una bella crema al mascarpone con uova pastorizzate, che ne dite?
